釀造醬油的核心成分是氨基酸態(tài)氮，是衡量醬油品質(zhì)的最核心指標(biāo)之一。然而，被檢測的傳統(tǒng)醬油、老抽等，標(biāo)稱是釀造醬油，氨基酸態(tài)氮含量卻低于標(biāo)準(zhǔn)最低限值。被檢測的海鮮醬油、菌菇醬油等，有半數(shù)以上樣品的氨基酸態(tài)氮與全氮比值超出正常范圍，專家表示，這有可能是通過谷氨酸鈉（味精）等增鮮劑或其它物質(zhì)提高氨基酸態(tài)氮含量。

醬油檢測范圍：

蒸魚醬油，豆豉油，辣椒豉油，自制豉油，海鮮豉油，老抽豉油，甜豉油，白豉油，秘制豉油，黑豉油等。

醬油檢測項目：

感官指標(biāo)：顏色、氣味、滋味、凈含量、雜質(zhì)；

理化指標(biāo)：水分、ph、氯化鈉、可溶性固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮；

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌、致病菌；

衛(wèi)生指標(biāo)：重金屬、添加劑、色素、未知物分析、亞硝酸鹽；

成分分析：主成分分析、未知物分析、定性定量分析、配方分析。

專家提醒：

購買醬油時要學(xué)會看成分表，除了各種天然食材外，有些醬油還加入了部分添加劑，比如甜味劑，色素，防腐劑等，患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人要謹(jǐn)慎選擇。購買醬油時搖晃一下，如果產(chǎn)生均勻細(xì)膩飽滿的泡沫，不易散去，這種醬油相對來說品質(zhì)較好。